Pesto de Albahaca artesanal

El pesto nació en Génova y el nombre viene de pestare, machacar. Eso importa más de lo que parece: un pesto machacado y un pesto licuado no saben igual. Al machacar se rompen las hojas y sueltan aceite; al licuar a alta velocidad el metal calienta la albahaca y la oxida, y ahí aparece ese sabor herbáceo apagado y ese color verde opaco.

Los ingredientes de un pesto son pocos: albahaca, ajo, queso, fruto seco, aceite de oliva y sal. Con tan poco, no hay dónde esconder un ingrediente malo. Una albahaca vieja o un aceite flojo se notan de inmediato, y por eso el pesto es de las cosas más honestas que se pueden comprar: uno sabe enseguida si está bien hecho.

Lo más importante al usarlo: el pesto no se cocina. Se mezcla con la pasta fuera del fuego, con un poco del agua de cocción para que ligue. Si lo ponés en la sartén caliente perdés el aroma, que es todo lo que estabas pagando. Lo mismo vale para pizza: va encima al salir del horno, no antes.

También se le conoce como pesto genovés, salsa pesto, pesto casero, pesto verde o pesto de basilico. Es el mismo producto.